Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


2009.09.09

Kép

naan-kenyér
Élesztővel készült, lapos, indiai eredetű kenyérféle, amelyet (tandoori) forró oldalára csapva sütnek ki.

 

nachos
Kisebb darabokra vágott, ropogósra sütött tortilladarabkák, melyet babpürével, olvasztott sajttal, paradicsommal, tejföllel, guacamoléval és jalapeño paprikával kínálnak.

 

nádcukor
Cukornádból préseléssel előállított kristályosított cukor.

 

nasi goreng
Az indonéz kifejezés értelme: sült rizs. A nasi goreng sok száz változatban készül Indonéziában, Malajziában és a környező országokban. A rizst a legkülönbözőbb nyersanyagokkal főzik együtt: rákot, kagylókat, húst, csirkét, tojást, hagymát, csilipaprikát, fokhagymát, uborkát, mogyorót adnak hozzá, és változatos mártásokkal ízesítik. 

 

natúr bundázás
A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.

  

nátrium-glutamát (E621)
Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú, vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Számos élelmiszerben (például szójaszósz) természetes úton fordul elő, sokszor az átlagosnál magasabb koncentrációban. Egyes embereknél allergiát okozhat.

 

nedves pác
Ízesített folyadék, páclé, melybe húsokat, halakat vagy zöldségeket helyeznek (marinálnak, pácolnak), hogy az átvegye az ízét, esetleg megpuhuljon. A legtöbb páclé tartalmaz valamilyen savanyú anyagot: citromot, bort vagy ecetet, továbbá zöld- és szárított fűszereket. A savas közeg különösen szívós húsok esetén nagyon fontos puhító alkotórész. Éppen a savas kémhatás miatt csak üveg-, cserép- vagy acéledényben szabad pácolni – alumíniumedényben sosem.

 

normandiai módra
Az északnyugat-franciaországi Normandia régió a kiváló alma és az ebből készült almapárlat (Calvados) szülőhazája. Innen származnak az almával, almaborral vagy almapálinkával készült fogások.

 

 

Kép

Oaxaca sajt 
Félkemény mexikói sajtfajta, amely tehéntejből készül. Nevét Oaxaca régióról kapta. Sütés, pirítás hatására nyúlósan olvad. Íze a lágytól az édeskésen át a vajasig alakulhat. Az olasz provolone sajtra emlékeztet, felhasználják a sütőben készült vagy roston pirított mexikói ételekhez, szendvicsekhez, de pizza tetejére is olvasztják.

 

 

 

 

okra
A mályvafélék csoportjába tartozó egynyári növény a mávia, vagy más néven okra. Bulgária és a volt Szovjetúnió területén elterjedt. Zsenge termését fogyasztják szárítva fűszerként, konzerválva vagy levesként. Az okra kb. 5-8 cm hosszú, halványzöld színű, hüvelyes növény, ropogós külső héjjal. Főzés közben sűrű, rgacsos anyagot bocsát ki magából, amelyet ételsűrítőként használnak fel.

 

olasz salátaöntet
Olívaolaj, borecet vagy citromlé keveréke, melyet különböző mediterrán fűszerek ízesítenek: fokhagyma, oregánó, bazsalikom, kapor, édeskömény

 

omlasztás
Zsiradékkal végzett lazítási művelet, amelyet az ún. omlós vagy linzer tésztáknál alkalmazunk. Lényege, hogy a liszttel elkevert, elmorzsolt zsiradék vékony rétegben bevonja a lisztszemcséket, s ezzel megakadályozza a keményítő csirizesedését, a lisztszemek összetapadását. Ezért lesz a tészta a sütés után laza, porhanyós. Az omlós tészta alaparánya: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. Ha ennél kevesebb vajjal vagy margarinnal állítjuk össze, kiegészítő lazításként sütőport vagy szalalkálit is keverjünk a masszába.

 

omlett
Tojásétel, amely tojás, tej vagy tejszín, só keverékéből úgy készül, mint a palacsinta, de csak az egyik oldalát sütjük meg. Töltés és fölcsavarás vagy összehajtás után azonnal tálalni kell, mert különben összeesik.

 

Orly módra
Halszelet vagy hús sörtésztába (liszt, tojás, sör) mártva és bő olajban kisütve.

 

ostya
Búzalisztből, tejből és/vagy vízből, esetleg dúsító-, ízesítő-, illetve állományjavító anyagból kikevert folyékony tésztából sütéssel készült, megfelelő méretűre alakított (szeletelt, vágott stb.) tartós lisztes készítmény. A termék egy vagy több rétegben tölthető, részben vagy teljes felületén bevonható, de lehet pl. töltetlen lap, tallér, tölcsér, figura is, édes, sós, sajtos, köményes, paprikás változatokban.

 

osztriga
Több fajtája ismeretes, a görögök már tenyésztették is, bár sokáig a vadon élő és gyűjtött változatok voltak általánosak. Napjainkban ellenőrzött körülmények között tenyésztik, kelesztőkben, illetve temperált körülmények között, ahol természetesen fejlődnek. Addig növesztik a kagylót a tengerben elhelyezett dobozokban vagy védett fjordokban, míg piacképes méretét el nem éri. Az osztriga hagyományosan élve kapható; nyersen fogyasztják, néha kevés citrommal, ugyanakkor felhasználható mártásokban és meleg ételek elkészítéséhez is.

 

ömlesztett sajt
Az ömlesztett sajtok tulajdonképpen "kétszer készülnek": félkemény sajtokat dolgoznak össze masszává, amelyből különböző ízesítésű, lágy, sokszor kenhető sajtok készülnek.

 

ötfűszer keverék
Igen széleskörűen használják a kínai konyhában ezt a fűszerkeveréket, melynek összetevői fahéj, szegfűszeg, édeskömény, csillagánizs és szecsuáni bors.
   

 

Kép

pálinka – hungarikum
Pálinkának csak azokat a szeszesitalokat nevezhetjük, amelyek alapanyaga 100 százalékban egészséges, érett, magas cukortartalmú gyümölcs; alkohol és bármilyen egyéb adalékanyag hozzáadása nélkül. A pálinkák a legváltozatosabb vadon termő vagy termesztett gyümölcsökből készülhetnek, a lepárlást hagyományosan kisméretű rézüstben végzik. A párlatok közös tulajdonsága, hogy nagyon tiszták, ízletesek és intenzív illatúak, és jellemzően hordós érlelés nélkül kerülnek forgalomba. A párlat nem érintkezik a tölgyfával, így színtelen marad, s megőrzi friss jellegét.
A Kárpát-medencében termett gyümölcsből készített pálinkák zamata az egész világon egyedülálló. A magyarországi Alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, a szilva, a cseresznye, az eper, a körte termesztésének.

 

  

pálma olaj
Préseléssel előállított, elsősorban a trópusokon használt zsiradék.

 

pálmaszív
A pálma csúcsán növő friss hajtás. Enyhén diós aromájú, húsa zsenge. Európában többnyire konzervben kapható, sós lében. Salátákhoz, különféle zöldségek keverékébe, hideg előételekhez, mindenféle módon elkészített halhoz vagy fehér húshoz használható. Mint minden friss hajtásnak, ennek is a belső hengeres része a legfinomabb ínyencség.

 

panino
Az olasz szendvics, amelyet az olasz bárok, gyorséttermek, pékségek és az autópályák pihenőhelyein árusítanak. A gazdagon megrakott kenyérkreációk, melyeket igény szerint pirítanak is, változatos összeállításban kínálják magukat.

 

parasztosan
pl. sertésszelet: szalonnával, gyakran hagymával, burgonyával körítve.

 

párizsiasan
Lisztbe és felvert tojásba bundázott sertés-, szárnyas- vagy halhús.

 

parmezán
A legismertebb olasz sajtok egyike, évekig érlelt, szinte kőkemény, egyenletes állományú sajtféle, háromféle érettségi állapotban kerül forgalomba. Minden elképzelhető ételhez használják, főleg reszelve. Magyarországon az olasz parmezán leginkább reszelve (szinte porrá reszelve) kapható.

 

passzírozás
Célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása.

 

pászka
Lapos kovásztalan kenyérféle.

 

pasztinák
A fehérrépához hasonló színű és alakú, édeskés, aromás zöldség, melynek főként jól fejlett gyökerét fogyasztják. A középkorban a sárgarépával azonos jelentőségű volt. Ma is ahelyett használják, bár íze inkább a zellerre emlékeztet.

 

pasztörizálás
Hőkezelési módszer. Lényege: a közel forrásig melegített anyagot gyorsan visszahűtik.

 

pâté
Francia pástétom. Sokféle különböző nyersanyagból készített, elegáns, selymesen simára darált, vagy nagyobb darabos állományú sertés-, borjú-, hal-, szárnyas- vagy vadhúst, májat, sonkát, zöldséget tartalmazó keverék, melybe a fűszereket és a zsiradékot gyakran már nyersen beledolgozzák, majd edénybe préselik, és hőkezelik. Készülhet gőzön párolva, illetve tésztakéregben vagy anélkül sütve. A pâté készítésére szolgáló – gyakran szalonnával bélelt – cserépedény neve a terrine; ha ebben adják asztalra, a pástétomot is ezen a néven említik. Általában előételként vagy étvágygerjesztőként kínálják.
 

 

Pavlova torta
Az orosz balett-táncosnő – 1926-os turnéja – tiszteletére, Ausztráliában megalkotott sütemény. Ropogós mering (tojáshab) az alapja, tejszínhab és gyümölcs borítja: málna, golgotagyümölcs, kiwi. Szokásosan gyümölcsöntettel, vagy további tejszínhabbal kínálják.

 

Peche Melba
Az 1800-as évek végén megalkotott desszert, melyet a nagyhírű francia séf, Auguste  Escoffier talált ki Nellie Melba, a csodálatos hangú ausztrál operaénekesnő tiszteletére. A felezett őszibarackot szirupban kicsit előfőzik, majd lehűtik. Az üreges oldalával lefelé fordított fél barackot vaníliafagylalttal koronázzák, majd málnaöntettel (Melba öntet) locsolják meg, olykor mandulaforgáccsal is díszítik.

  

pekingi módra
Édes-savanyú ízekkel jellemezhető konyhai irányzat.

 

pékné módra
Sertés, birka, bárány szelethús, csülök, mely hagymával és burgonyával együtt sült.

 

pektin
Sűrűsítő, állományjavító anyag, almarostból állítják elő.

 

pepino v. tojásdinnye 
Perui eredetű, szubtrópusi tájakon újabban sokfelé termesztett növény. Termése tojás alakú, gömbölyű vagy elliptikus, ökölnyi bogyó. Vékony héját vörösesbarna foltok-sávok tarkítják. A világossárga, lágy, nagyon bő levű, édes terméshús dinnye- vagy körteízű. Többnyire héj nélkül, nyersen, gyümölcsként fogyasztják.

 

pesto
A pesto tulajdonképpen gyűjtőfogalom, különféle szószokat értünk alatta. Készítése Olaszországból ered, a Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese, ami nem más, mint mozsárban, olívaolajjal péppé zúzott bazsalikom, fokhagyma, reszelt parmezán (vagy pecorino) sajt, fenyőmandula. A pestóban az a jó, hogy mindenki saját ízlésére formálhatja, fűszerezheti kedve szerint, elrontani szinte lehetetlen.

 

piláf
Török eredetű, jellegzetesen keleti ételspecialitás, amelynek alapja zöldséges rizs és (ürü)hús, a belekevert különböző gyümölcs teszi az ételt oly különlegessé. A Balkánon is kedvelt eledel számos változata elterjedt a nyugati államokban is.

 

pirog
A pirog az oroszok nemzeti eledele, amelynek alapja rendszerint kelt tészta, s ebbe kerül a sós, vagy édes töltelék. Nagyságát illetően erős eltérések mutatkozhatnak, lehet egészen kis falatnyi, de akár a 20 cm-t is elérheti a tészta átmérője, amelyet sütőben vagy bő zsíradékban sütnek. Oroszországon kívül a többi szláv konyhában is ismert étel.

 

pita
Közel-keleti, palacsintaszerű lepény, gyakran úgy hasítják be és hajtják össze, hogy tölteléket lehessen beletenni.

 

poblano 
A szelídebb ízű fűszerpaprikák közé tartozik, a Mexikóban termelt fajták közül az egyik leggyakoribb. Termése 8-15 centi hosszú, 5-8 centi vastag. Érése során a harsogó sötét zöldtől a szinte feketés vörösig színesedik. Sokféleképpen használják fel: töltve, főzve, szárítva és mártásokban, de még bundázva, kisütve is.

 

pomelo
Hatalmas méretű gyümölcsöt érlelő, Malajziában őshonos citrusféle. A grapefruitra emlékeztető színekben (sárga, sárgásbarna) pompázó, sárgadinnye méretű gyümölcs, gerezdjei dús levűek, íze a fűszeres édestől a kesernyés fanyarig sokféle lehet. Felhasználási területei azonosak a grapefruitéval: nyersen, gyümölcssalátákba, körítésként stb.

 

Pompadour módra
pl. bélszínszelet. Gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolják és megsütik, barna fűszermártással tálalják.

 

probiotikus
Élettanilag hasznos baktériumokat tartalmazó.

 

profiterol
Olasz sütemény, ami a mi képviselő fánkunkra hasonlít, csak kívül-belül töltve van.

 

puszedli
Tartós mézes sütemény.

Kép

quiche
Elzász-Lotharingia a hazája ennek a sós tésztafélének. Gyümölcstortaformát bélelnek ki omlós tésztával, melynek öblébe állandó hozzávalóként tejszínnel és fűszerekkel kevert tojás kerül. Ezenkívül kerülhet bele hagyma, gomba, sonka, kagyló, zöldfűszerek. A legismertebb a quiche lorraine, melynek tölteléke húsos szalonna, és illatos gruyère sajt. Cikkelyenként kínálják; lehet ízelítő, előétel, de első fogás is.

 

quinoa
Leginkább a gabonafélékhez hasonlít, közülük is a köleshez áll a legközelebb. Lágyszárú, egynyári növény, akár 2 méteresre is megnő. Túl fejlett spenótra emlékeztet. Peruban 5000 éve termesztik, az inkák aranya néven említik. Dél-Amerikában az egyik legfontosabb táplálék, tápanyag- és ásványianyag-tartalma messze felülmúlja a nálunk fogyasztott gabonafélékét.

Kép

 

 

radicchio
Olaszországból származó, vörös levelű cikóriafajta, az endívia rokona.

 

ragu
A ragu olyan húsétel, amelynek az állaga leginkább a magyar pörköltökhöz vagy a paprikásokhoz hasonlít, de a húst nem kockára, hanem csíkokra vágják, és fűszerpaprikát nem tesznek bele. Közös jellemzője, hogy az apróra vágott hús sűrű szószban fő. 

 

raki
Török ital, melyet szárított szőlőből vagy fügéből készítenek, ánizst hozzákeverve. A rakit aperitivként kínálják, többnyire vízzel hígitva, melynek hatására tejszerű lesz. Ezért hívják a törökök "aslan sütü"-nek, azaz oroszlántejnek. Úgynevezett raki-pohárban szervírozzák, amely hosszú, vékony és ami a legfontosabb jéghideg, szinte jeges.

 

rántás
A magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). A fölmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítjuk, illetve megpirítjuk, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, vagy csontlével csomómentesre keverjük, és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntjük, újra forraljuk.

 

ratatouille
Népszerű délfrancia egytálétel, elsősorban Provence-ban készítik, különösen Nizzában. Szokás mediterrán lecsónak vagy francia lecsónak is hívni, mert az olívaolajba hagyma, paradicsom, paprika, padlizsán, cukkíni, fokhagyma, zöldfűszer kerül. Forrón, melegen vagy langyosan tálalják, akár köretként, vagy étvágygerjesztőként is, ilyenkor mindig kenyeret vagy péksüteményt kínálnak mellé. A valódi ratatouille szaftos és olvadósan kompótszerű.

 

ravioli
Olasz töltött (sós) tészta. A legalább négytojásos gyúrt tésztát vékonyra nyújtják, és a féltenyérnyi négyzetre vagy körlapra vágott darabokba kiskanálnyi tölteléket halmoznak (sajt, túró és spenót, húspép, zöldség stb.) A félbehajtott és lezárt tésztatasakokat forró vízben főzik ki, vajjal, tejszínnel, sajttal, paradicsomos mártással tálalják.

 

rebarbara
Gyógyhatását mintegy 4500 éve ismerik, de csak a 18. századtól használatos a konyhában. Bár zöldségféle, inkább gyümölcs módjára elkészítve fogyasztják. Levele hatalmas mennyiségű oxálsavat tartalmaz, ezért főzni nem szabad. A főzés során ugyanis a kalciummal az oxalát nevű vegyületet alkotja, amely lerakódik a szervezetben, és reumatikus betegséget okoz. Meghámozott levélnyele azonban levesnek, mártásnak, kompótnak készíthető el, vegyes gyümölcsíz dúsítására is alkalmas. A pirosas színű szárak jobb ízűek, mint a zöldek. Sütemények töltelékeként igen népszerű az angolszász országokban; Amerikában eperrel, Angliában gyömbérrel kombinálják.

 

redukálás
A konyhai szaknyelvben a forralás útján végzett besűrítés neve. Ezáltal a lé (leves, bor, mártás) sűrűbb lesz, az ízek felerősödnek; a végterméket redukciónak nevezik.

 

remulád
Klasszikus francia mártás, a házi készítésű majonézt mustár, kapribogyó, felaprított uborka, zöldfűszerek és ajóka (szardella) ízesíti. Hidegen kínálják meleg húsok, halak, kagylós fogások mellé.

 

retszina
Jellegzetes ízű görög bor, mely ízét a fenyőgyantás kezeléstől kapja. Ez a telt, terpentines illat nagyon vonzóvá teszi a nem görögök körében. Van fehér és rozé változata is. Mindig nagyon hidegen kell kínálni.

 

ribollita
Toszkánából származó leves. Az eredeti recept először egy gazdag zöldségleves készítését írja elő, majd vékony szeletekre vágott kenyeret rétegeznek egy kiolajozott cserépedény vagy tepsi aljára, meglocsolják a zöldséglével, és egy réteg sűrűjét halmoznak rá, majd ezt annyiszor ismétlik, míg a leves el nem fogy. Néhány órai (vagy egy éjszakai) hűtőben pihentetés után kerül sütőbe, ahol összefő-összesül.

 

rillette
Francia húspástétom, a konfitált hús továbbhasznosítása. Készülhet ízesített vagy előzetesen száraz pácban érlelt sertés-, marha,-, borjú-, szárnyashúsból, amit omlósan puhára abálnak, leszűrnek, villával szétnyomkodnak, ízesítenek. Üvegekbe vagy cserépedénybe adagolva sütőzsiradékkal borítják a tetejét, ezzel zárják le légmentesen, így akár hónapokig tárolható.

 

rizibizi
Köret féle. Párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval, petrezselyemmel díszítve. Több féle módon is készíthető.

 

rokfort
Magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt.

 

roletti
Karamellizált ostya, fagylaltkelyhek kiegészítője.

 

Römertopf
Agyag sütőedény, ismertebb nevén "római tál" az egykori római tálak mintájára készül. Hazai megfelelője a sárospataki kerámiagyárban kézműves munkával előállított, és "Pataki tál" néven forgalmazott cserépedény.

 

Rossini módra
Marha- vagy borjúszelet libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással. Gioacchino Rossini zeneszerző alkotta meg, eredetileg tournedos-ból (vastag dupla bélszínből).

 

Royal módon
Marha- vagy borjúbélszínszelet bearni mártással, szarvasgombával díszítve.

 

rucola, rukkola
A pitypang nemesített változata. Feltehetően a mediterrán vidéken őshonos. Csipkés levelei élénk zöld színűek, íze enyhén csípős, kissé a borsra emlékeztet. Kiváló salátákhoz, de főtt ételek készítéséhez is felhasználható. B és C vitaminokban gazdag zöldség.

 

rumpsteak
hátszínszelet

Kép

 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.